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Las recetas de Qlinaria tienen múltiples fuentes: libros, recortes, periódicos, revistas, Internet o la inspiración propia o del “equipo familiar”. Todas las recetas han sido probadas por mí y he hecho ajustes cuando consideré que la receta se podía mejorar o variar en alguna forma. Espero que ustedes también se atrevan a ser flexibles y creativos con las recetas de la página para acomodarlas a su gusto y disponibilidad de ingredientes. Las fotografías que acompañan a las recetas también son mías o de algún miembro de la familia. Todos estamos aprendiendo y hemos disfrutado el proceso enormemente. Espero que ustedes se beneficien del aprendizaje.
 
Pierna de cerdo
Esta receta es de mi suegra, Dora, una excelente cocinera de toda la vida. Lo comimos todas las Navidades mientras estábamos en Bogotá, y quien lo prueba nunca lo olvida. El período de adobo es largo y la cocción lenta y eso es lo que lo hace tan especial. Además, los sobrantes (si es que los hay) se pueden comer fríos o calientes. Este fue nuestro plato principal para la Navidad este año, y fue un éxito rotundo.
Ingredientes

Una pierna de cerdo de aproximadamente l6 libras:
Jugo de 1 limón verde
4 cucharadas de sal
5 cucharadas de mostaza,
3 dientes de ajo machacados
2 ramas de cebolla larga machacada
6 hojas de laurel,
2 ramas de romero fresco a las que se le quitan las hojas
½ botella de cerveza.
Salsa oscura para carnes (que contenga algo de azúcar para ayudar a dorar la pierna)
Fécula de maíz Azúcar (opcional)
Salsa de tomate (opcional)
Preparación



  1. Retire el exceso de grasa de la pierna y límpiela con una toalla de cocina seca; úntela uniformemente con el jugo de limón.

  2. Mezcle la sal, la mostaza, el ajo, la cebolla larga, el laurel, el romero y la cerveza en un recipiente, formando una pasta. Aplique esta mezcla a la pierna untándola con las manos, y luego chuce la pierna en varios sitios con un tenedor de dos dientes.

  3. Cúbrala y llévela a la nevera para que marine durante 2 días. Revise la sazón y agregue más sal si hace falta. (Es importante que tenga suficiente sal).

  4. Acomode la rejilla del horno para que quede cerca a la resistencia de arriba, (en la tercara posición de arriba hacia abajo) y precaliente el horno en broil (resistencia de arriba).

  5. Antes de llevar la pierna al horno, barnícela uniformemente con una salsa oscura y espesa para carnes, con la ayuda de una brocha de cocina.

  6. Ponga a dorar la carne en una lata donde se puedan acumular los jugos, bañándola ocasionalmente con la salsa que hay en la lata y el jugo que va soltando. Cuando la carne haya sellado por el lado que estaba debajo de la resistencia, lo cual debe tomar aproximadamente 30 minutos, sáquela, voltéela en la lata y séllela por el otro lado, durante más o menos 30 minutos, bañándola tambén por este lado con los jugos que están en la lata. (Si no tiene suficiente líquido, agregue un poco de cerveza al fondo de la lata). Reduzca la temperatura a 350°F y cocine durante una hora, aún destapada.

  7. Saque la pierna del horno, reduzca la temperatura a 250° F y bañe la pierna con la salsa que ha soltado; tápela completamente con papel aluminio y llévela de nuevo al horno durante 6 horas.

  8. Saque del horno, revise para determinar si está completamente cocinada (de lo contrario deje cocinar otros minutos). Cuando esté lista, pase a una tabla para carnes y tape con papel aluminio para que no se enfríe mientras prepara la salsa.

  9. Para preparar la salsa, ponga en la estufa la lata en que se cocinó la pierna, y que contiene los jugos. Cocine a fuego medio, desprendiendo de la lata cualquier adherencia con la ayuda de una cucharada de palo. Si la salsa tiene un color demasiado claro, puede agregar tintura de panela al gusto. Continúe cocinando a fuego medio-bajo para que la salsa reduzca un poco.

  10. Disuelva 1-2 cucharadas de fécula de maíz en agua o caldo fríos y agregue a la salsa para espesarla. (La cantidad de fécula depende de la cantidad de líquido que tenga en la lata y de sus preferencias en cuanto a la consistencia de la salsa). Ajuste la sazón y si la salsa está salada, agregue azúcar y/o salsa de tomate. Sirva la salsa aparte.


Acompañamiento: Compota de Ciruelas (receta aparte, sección Salsas y Vinagretas).


Rinde: Aproximadamente 20 porciones

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